台灣需要米其林指南嗎

台灣需要米其林指南嗎

來源：中國時報 作者 : 王乾任 2008-12-23

　 繼去年公布東京評鑑成果，讓首次躋身米其林指南的東京一躍成為全球擁有最多星級評的城市後，今年，米其林還加增了評鑑港澳餐廳的指南，其中介紹了二五一家餐廳，香港占了二○二家，其中更有二十二家入選星級餐廳。

　 評鑑結果一發表，隨即引發港澳人士譁然，因為港澳地區各僅有一家餐廳榮獲三星評鑑不說，入圍者多是大酒店中的高檔餐廳，當地食家推崇的知名老店頂多獲得一星，香港在地平民美食集散地的茶餐廳卻是一家也沒有入選。老外評中餐，被罵評價標準有待商確。美食家蔡瀾更說，港澳米其林評鑑沒有代表性，自己並不會購買。

　 其實，就算在發源地西歐，誰能上榜米其林，或升等或降等，是否名副其實，歷來頗多爭議，更有法國餐廳大廚因餐廳被降評等而自殺的憾事發生，更別說想跨海東來，評鑑飲食文化系統和歐陸截然不同的東方料理。

　 雖說美食應該無國界，但不同餐飲文化系統建構的好吃標準就是不同。
　
米其林指南，作為歐美最有權威的美食評鑑指南，原本擅長的就是有邏輯、有系統，雅好高貴典雅的裝潢與服務，早已自成一套餐飲文化系統，且和東方餐飲截然不同。好比當年羅蘭巴特造訪日本，驚覺日本料理的去中心、去邏輯，和上菜有主次之別的西餐完全不同，從中看見兩個文化在感知結構上的差異。

　 若讓歐陸標準的米其林來評鑑中餐，勢必慘不忍睹。試想，對於用餐環境，雅好整潔安靜與高格調；對於服務生品質要求，雅好被服侍得無微不至，進退得體的歐洲餐飲文化系統；自然無法欣賞東方喜好熱鬧喧嘩、人聲鼎沸的中國餐館。對於店小二招呼客人的態度，更可能抱持「先入為主的主觀偏見」。

　 這也是為什麼東京有些知名老店，直接拒絕了米其林的評鑑。因為，這些老店知道，自己的餐廳經營邏輯與提供餐飲的服務方式與歐陸餐飲文化不同。有一些接受了米其林評鑑獲得好評的老店就抱怨，自己登上米其林後，慕名訂位的生客變多了，但臨時取消訂位且不告知的客人也變多了，使得一晚僅接待少數幾組客人，且事先預備餐點的作業方式飽受困擾。

　 遺憾是，當米其林東京與港澳版相繼推出時，台灣餐飲圈與食評界並沒有仔細去思考評鑑背後複雜的文化問題，也沒有對現有的餐飲評鑑制度提出檢討。只是爭相問道，如果米其林來台，台灣的餐廳到底能有多少家獲得星星？

　 台灣真的需要一本歐陸飲食文化標準鑑定的米其林指南嗎？我想，台灣真正需要的是建立一套自家的餐飲評鑑，由最通曉自家料理的專家向全世界說明、推薦台灣料理的好與壞。

　 如果東方社會非得仰仗西方文化系統來評鑑自家文化產品、服務的好壞，那麼，東方社會要讓西方世界真的深入了解，恐怕還有很長一段路要走。